La Fiesta > Historia y Tradición • Cómo se hace una calçotada
HISTORIA Y TRADICIÓN
El calçot fue descubierto por un solitario ciudadano vallense llamado Benaiges, de finales del siglo XIX conocido con el apodo de "Xat de Benaiges" quien empezó a cocer a la brasa los brotes tiernos nacidos de la cebolla vieja, cultivados especialmente para ser cocidos en la llama. También fue él quien ingenió el aliño o salsa que, con algunas variantes, hoy comemos.

El proceso de cultivo del calçot empieza cuando, en los últimos meses del año, se siembra la semilla de la cebolla blanca. Cuando la cebolla ha germinado y ha crecido, se arranca del suelo que la acogía y se vuelve a plantar en tierra apropiada en la que va creciendo. Hay que esperar que saque cabeza como una cebolla normal, entonces se arranca otra vez (hemos llegado al tiempo de verano), se guarda unas semanas y entonces se cortará el trozo de arriba y se vuelve a plantar; debe quedar medio enterrada, mostrando la blancura de la planta en el exterior. Hay un precepto agrícola que dice "la cebolla debe sentir las campanas", lo que quiere decir que al plantar la cebolla, se acueste muy poco. Según los agricultores, mejor plantar los calçots en época de luna vieja (menguante). A medida que crece la planta hay que ir la calzándola, es decir, rodeándola de tierra, repitiendo la operación varias veces. Los calçots se cosechan preferentemente entre los meses de noviembre y abril.

A partir de las primeras décadas del siglo XX la calçotada se convirtió en una comida habitual de muchas familias vallenses durante los días festivos. Las raíces del gran impulso experimentado por la calçotada en todo el país podemos datarlas a mediados de siglo, cuando la "Peña Artística de la Olla" hacía sus célebres calçotadas e invitaba a personalidades del mundo artístico y cultural barcelonés que ayudaron a divulgar las mismas. Ahora, la calçotada vallense cada día crece en popularidad, los contornos de la ciudad se ven adornados de humaredas que, aquí o allá a lo largo ya lo ancho de la geografía del Alt Camp, son como puntos de referencia de las masías vallenses. La fiesta familiar o de amigos, comienza con la preparación de la comida, en la que todos pueden participar. Éste, quizás, es uno de sus encantos principales, todo el mundo da su opinión y todos creen que tienen el secreto de una mejor cocida y de la mejor manera de hacer la salsa. Las humaredas que se levantan hacia arriba, hacia el cielo, son unos símbolos, son como un mensaje de amistad. Es la señal, el saludo de un amigo, hecha con el medio de comunicación más antiguo de la humanidad. A partir de los años sesenta, el impulso de algunos restauradores con espíritu emprendedor, han creado locales apropiados para hacer la calçotada, las agencias de viajes han incluido esta nueva atracción en sus itinerarios, la generalización del vehículo particular y el hecho que en invierno las atracciones turísticas y gastronómicas no sean tan frecuentes como en verano, ayudan a que Valls se convierta, por unos meses, en la capital de la calçotada.

El arte de comer bien ha encontrado en la calçotada de Valls un excelente plato culinario. No en vano un gran entendido en la materia, el gran "maitre" Joan Cabané, definió la calçotada como "un plato estelar local bien conseguido", como "una costumbre tradicional vallense que ha despertado el interés culinario más allá de las fronteras ". El secreto del buen calçot, su ángel, su misterio, posiblemente lo encontraríamos en el hecho de cultivarse en las tierras de Valls y de su comarca. Debe ser el agua, el sol, el clima, la composición especial de las tierras del Alt Camp, la dedicación y el amor con que nuestros campesinos cultivan los calçots. No encontrará en ningún otro lugar el gusto especial, el mismo gusto que tienen los calçots de Valls. Una calçotada en Valls, representa adentrarse en la comprensión del espíritu de nuestra tierra. La calçotada es una lección ejemplar que define claramente y precisa la forma de ser de los catalanes. La calçotada vallense, aunque hermanando la agricultura y la gastronomía, ha entrado ya en el campo de la alimentación y de la cultura. Desde un origen humilde y popular, se ha convertido en tradición, se ha arraigado a nuestras costumbres, ya través de las artes nobles, a través de la sensibilidad artística, ha entrado con todos los honores a los ámbitos del arte de la cocina y se ha ganado un merecido lugar. Más recientemente el prestigio calçotaire ha extendido y también se producen y consumen calçots en otras zonas del país, pero Valls sigue siendo la cuna de la calçotada. En 1995 la Generalitat de Catalunya concedió la denominación de calidad "Calçot de Valls" y en 1996 se constituyó el Consejo Regulador, actualmente indicación geográfica protegida IGP "Calçot de Valls". El ámbito geográfico de esta denominación comprende las comarcas del Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès.
CÓMO SE HACE UNA CALÇOTADA
Los elementos gastronómicos básicos de una calçotada son los calçots de Valls con la salsa especialmente hecha para acompañarlos, la carne de cordero y la longaniza (o morcilla) a la brasa, y los postres (naranjas, crema catalana y productos de pastelería). Las bebidas que genuinamente acompañan la comida son el vino y el cava, el café de la calçotada y licores de la calçotada, avellanas, anís ... El ritual de toda calçotada empieza con la delicada operación de preparar los calçots, que consiste en cortar las hojas verdes y las raíces a una medida, sin "descabezar" los calçots. Posteriormente, los calçots se colocan en parrillas, donde el fuego bien organizado y vivo debe hacer su trabajo. Durante la operación de cocción es necesario retirar la parrilla del fuego un par o tres de veces para proceder a girar los calçots uno a uno. Cuando son cocidos, es decir, cuando están blandos de la punta y negros por la parte de fuera, se guardan bien envueltos en papeles de periódicos para mantener el calor.

Como se deben comer calientes, los calçots se llevan a la mesa todavía envueltos y colocados en una teja, los comensales los reciben preparados para disfrutar cada uno con su correspondiente babero para no ensuciarse, con la tarrina de salsa llena y con una rebanada de pan que sirve de acompañamiento y retiene el goteo de la salsa. Los calçots se comen tradicionalmente de pie y la cantidad depende de la experiencia y el hambre de los calçotaires, se puede consumir entre unos 20 a 35 calçots por persona. Las brasas se aprovechan para cocer la carne, la longaniza y, eventualmente, butifarra negra, alcachofas ... Asimismo, durante toda la comida corren de mano en mano los porrones llenos de vino, preferentemente tinto, aunque también blanco. La fiesta gastronómica acaba con la tradicional naranja y los merengues a los que en los últimos años se le han añadido la crema y los pasteles alegóricos del calçot. 

Para la elaboración de una buena salsa de la calçotada de Valls, cada familia tiene su secreto, fruto de la propia investigación, que se ha ido transmitiendo de generación en generación. Con todo, los ingredientes básicos para cuatro personas son: 100 gramos de almendras tostadas, 30 gramos de avellanas tostadas, 4 ó 5 tomates rojos asados, 1 cabeza de ajos asados, 80 cl de aceite de oliva de Valls, 1/2 vasito de vinagre, 1 pimiento seco o pimentón dulce, perejil y sal, todo ello bien picado en un mortero o con una batidora.